El atún es muy apreciado por los chefs de sushi, pero la calidad puede variar y el proceso de comprobar el pescado a mano con sierras en el mercado puede ser peligroso.
PUBLICIDADLos amantes del la comida oriental saben que lo que hace que el sashimi y el sushi de atún sean tan sabrosos es el veteado graso del pescado; para la industria de la restauración, también es el nivel de grasa lo que se utiliza para juzgar su calidad y precio.
Fujitsu, una de las mayores y más antiguas empresas tecnológicas de Japón, ha desarrollado una máquina capaz de determinar qué atunes son los más sabrosos y, por tanto, los más cotizados por los chefs de la competencia.
Una cinta transportadora introduce un atún entero congelado, de un metro de tamaño, en una máquina llamada "Sonofai" que emite ondas ultrasónicas. Los sensores captan las ondas para dibujar un diagrama en zigzag en una pantalla que indica la grasa del pescado.
Si hay mucha grasa, es más difícil que pasen las ondas sonoras, por lo que las formas de onda se mostrarán más pequeñas". En el caso de éste, la IA lo analizó y llegó a la conclusión de que es extremadamente graso", explica Yasutomi Suguru, investigador de Fujitsu.
Ultrasonidos e IA para clasificar los atunes
Para inspeccionar y evaluar con precisión el contenido graso del atún, Sonofai utiliza tanto ultrasonidos como inteligencia artificial (IA). Se basa en la misma tecnología que las ecografías médicas, en las que se absorben o rebotan ondas sonoras inaudibles de alta frecuencia para examinar la grasa del hígado humano, relacionada con la diabetes y otros problemas de salud.
También puede crear imágenes de vídeo de cosas que no son visibles, como un feto dentro del útero materno. La carne grasa absorbe menos ondas sonoras que la magra, y la IA separa los datos reales del "ruido" engañoso o las irregularidades.
"Como el atún está congelado, cuando algo se emite y luego vuelve, a menudo no vuelve correctamente. A eso lo llamamos 'ruido'. Nuestra tecnología (de IA) puede eliminar ese ruido y analizar los datos con precisión", explica Hideto Okada, responsable de Estrategia de IA y Desarrollo Empresarial de Fujitsu.
Los desarrolladores afirman que la nueva tecnología es más segura, higiénica y eficaz, ya que los mayoristas no necesitan abrir el pescado para asegurarse de su calidad. El atún es un ingrediente muy codiciado en la alta cocina japonesa. El contenido de grasa del pescado rojo es fundamental para definir su superioridad y su precio. La ecografía es diferente de la tomografía computarizada o los rayos X, ya que no utiliza radiación, que puede dañar los tejidos.
Nueva herramienta para la escena gastronómica
Mientras que la carne de vacuno tiene un sistema de clasificación por grasa y sabor anticipado, calibrar la calidad del atún es algo nuevo, según Okada. Para chefs de sushi como Junichi Kurita, la nueva tecnología permitirá experimentar al tiempo que garantiza la calidad.
"La razón por la que no utilizamos atún blanco (bincho-maguro) en nuestros restaurantes de sushi Edomae es que su contenido en grasa varía demasiado de un pescado a otro", explica Kurita, que trabaja como chef de sushi en el restaurante Kanda Edo-gin de Tokio.
Normalmente, varias personas evalúan el grado de grasa de un atún cortando la cola con un cuchillo gigante parecido a una sierra, una operación que lleva unos 60 segundos por pescado. Sonofai presume de un tiempo de procesado de apenas 12 segundos. Un ahorro de 48 segundos por atún.
La máquina saldrá a la venta primero en Japón, en junio, por unos 182.250 euros, y está previsto que se extienda a otros países. El principal mercado objetivo son las empresas de procesamiento de pescado y las organizaciones pesqueras. Los desarrolladores afirman que trabajarán en futuras actualizaciones para comprobar la frescura, firmeza y otras características del atún y otras variedades de pescado.