Aunque las algas son un elemento básico de la cocina asiática, para el consumidor europeo es algo relativamente desconocido. Pero muchos creen que eso está a punto de cambiar. Cada vez son más los restaurantes que apuestan por las algas cultivadas localmente.
En las limpias aguas de la costa oeste de Suecia, no lejos de Gotemburgo, decenas de kilómetros de cuerdas se encuentran suspendidas bajo la superficie del agua. Se trata de una plantación de algas. Gaëtan Zackrisson y su equipo trabajan en este nuevo cultivo. Es la temporada y hoy van a instalar más cuerdas con diminutas plántulas de algas. Estas algas no son muy comunes: se le llama lechuga de mar o ulva. Es un cultivo experimental, que no suele darse en granjas de mar.
Algas cultivadas: Del laboratorio al mar
"Estas algas han sido recogidas esta mañana en el laboratorio. Vamos a ponerlas aquí para que crezcan en el fondo del mar, pero, incluso desde ya son comestibles. Está riquísima, aunque todavía es pequeña, pero alcanzará aquí unos 20, 30, 50 centímetros de largo, hasta convertirse en una crujiente ensalada", explica Gaëtan Zackrisson, desarrollador de procesos y cultivos de la empresa Nordic Seafarm.
Cada año surgen nuevas granjas de este tipo en las costas europeas. Pero la mayoría de ellas producen algas azucaradas u otras variedades de algas más comunes. La lechuga de mar tiene más proteínas y es menos salada, lo que la hace más sabrosa y fácil de cocinar.
Pero su cultivo aquí sigue siendo una excepción: los métodos de producción a gran escala en el mar aún no se han desarrollado del todo. En esta granja marina creen que van por buen camino. La plantación piloto se ha multiplicado por 100 en un año. Y esperan cosechar 20 toneladas de lechuga de mar en un par de meses.
Lechuga de mar con proteínas y minerales
"Esto aporta proteínas, minerales y tiene un buen sabor del mar; y es muy agradable. Me gusta", afirma Zackrisson, de la empresa Nordic Seafarm.
Este proyecto, respaldado por la Unión Europea, apoya sus bases en la investigación científica. Nordic Seafarm comenzó como un proyecto universitario. Uno de sus cofundadores, Göran Nylund, es un investigador que lleva 20 años trabajando con algas marinas.
El éxito del cultivo en aguas abiertas depende en gran medida de la selección científica y la preparación del material que se va a cultivar. En algunas regiones más soleadas, la ulva se cultiva en tanques de agua. Pero para países como Suecia, el cultivo en el mar tiene tiene muchas ventajas: al no ocupar un terreno valioso, ni requerir de costosas infraestructuras o fertilizantes. Además puede ampliarse fácilmente.
Buscando un método para la producción a gran escala
"Lo que vemos en el mar es de alguna manera el resultado de la investigación realizada aquí. Sin embargo, cuando trabajamos con la ulva, no conseguimos hacerlo a esta escala. Así que estamos tratando de encontrar un método para tener una producción a gran escala de este producto inicial", señala Göran Nylund, director de producción y cultivo de la empresa Nordic Seafarm.
Camarero: ¡Una de mero... con lechuga de mar!
Esta original oferta responde a la creciente demanda de alternativas alimentarias más sostenibles. Este restaurante junto al lago es uno de los muchos que reciben algas de Nordic Seafarm para la elaboración de sus platos. El chef sueco, Thomas Sjögren, solía ir al mar a recoger algas frescas cada mañana, pero ahora el menú de su restaurante incluye algas cultivadas en piscifactorías, junto con el pescado y las verduras de la zona. Envolviendo una rodaja de mero, la lechuga de mar se convierte al freírla en una fina y crujiente corteza.
"El pescado blanco, que normalmente es bastante insípido, requiere un poco de sabor. Por eso, combinarlo con el aroma intenso del océano, es una exquisita forma de preparación", asegura el chef sueco Thomas Sjögren, propietario del Restaurante Signum.
Hacia la "revolución azul"
Aunque las algas son un elemento básico de la cocina asiática, para el consumidor europeo es algo relativamente desconocido. Pero muchos creen que eso está a punto de cambiar. Cada vez son más los restaurantes que apuestan por las algas cultivadas localmente. Con el avance en las tecnologías de cultivo, el sector anticipa lo que llaman una "revolución azul", que desplazará una mayor parte de la producción de alimentos de la tierra al mar.
"Ahora mismo la producción está bastante descentralizada, cada cual produce por su lado y las regulaciones son diferentes en cada país. Por eso tenemos la idea de crear una red de explotaciones certificadas para maximizar el impacto positivo y facilitar al cliente la elección del producto más adecuado", detalla Jonatan Gerrbo, desarrollador del negocio de la empresa Nordic Seafarm.
Para impulsar aún más este sector, la Comisión Europea ha preparado una iniciativa sobre las algas: un conjunto de medidas para aumentar la producción sostenible, el consumo seguro de algas y su uso innovador.
Espirulina líquida: Un suplemento de energía
Y no se trata sólo de algas. Aquí, en Riga, una pequeña empresa letona encontró una forma innovadora de producir espirulina, una diminuta alga entre azul y verde utilizada en todo el mundo como complemento dietético. Fundada por dos ingenieras y con el apoyo de la UE, "SpirulinaNord" vende el alga como un superalimento con beneficios para la salud clínicamente probados.
"Tiene una composición única: tiene muchos antioxidantes, vitaminas, hierro, calcio y más de 200 elementos valiosos para nuestro organismo", explica Kristine Vegere, copropietaria de la empresa SpirulinaNord.
Para cultivar microalgas frescas trabajan con un sistema cerrado. A diferencia de los alimentos con espirulina seca que a menudo no gustan por su fuerte sabor, la espirulina fresca no tiene ese inconveniente. La empresa mezcla su cosecha diaria con zumos orgánicos locales y los vende como jarabes o bebidas saludables.
"Es muy importante que la gente pruebe nuestros productos, porque sólo después de probarlos entienden que es mucho más interesante, valioso y con mejor sabor", concluye Kristine Vegere.
Reducir la obesidad y el colesterol gracias a la espirulina
Esta empresa letona espera atraer a una clientela, que consciente de la importancia de la salud, quiera incluir este complemento alimenticio, bastante caro, en su dieta habitual. Uno de los grupos objetivo son los clientes de los centros deportivos y de bienestar, así como en las clínicas de salud especializadas que pueden recomendar la espirulina a sus pacientes. Los estudios clínicos muestran una serie de efectos beneficiosos de los complementos de espirulina contra la fatiga y las inflamaciones, pero también para reducir la obesidad, el colesterol y la presión arterial.
"Conocemos los beneficios de este producto en su formato anterior en polvo. Ahora es el momento de ver qué pasará con este formato líquido, y qué utilidad tendrá en el futuro", señala Liene Martinsone-Berzkalne, doctora en medicina interna en el Instituto Anti-Ageing.
Convenciendo al consumidor de que la espirulina no está tan mal
Otro mercado prometedor son los centros de venta de estilo de vida ecológico: la empresa vende sus bebidas, jarabes y espirulina congelada en una docena de establecimientos en Letonia y otros países bálticos. Estos clientes están dispuestos a pagar un poco más por productos ecológicos, más saludables y respetuosos con el medioambiente. El reto consiste en convencerles de que no toda la espirulina tiene el fuerte sabor que tenía su anterior formato en polvo.
"La mayoría de la gente nunca lo ha probado. Y los que lo han hecho, suelen poner cara de ¡argg! espirulina... ¡No gracias! Pero ahora la reacción es: ¡uhmm! sabe a limonada. Y cuando les dices que lleva algas, se preguntan ¿de verdad?", nos cuenta Agnese Stunda-Zujeva, copropietaria de la empresa SpirulinaNord.
Algo más de energía
Algunos de los clientes habituales son hombres que llevan un estilo de vida deportivo, pero la mayor parte de la clientela son mujeres.
"Lo que vemos en este momento es que el 90% son señoras de todas las edades, especialmente madres jóvenes que vuelven al trabajo y que necesitan un complemento de energía para trabajar, ocuparse de los niños, hacer la cena y todo lo demás. Así que necesitan este impulso de energía al final del día", plantea Agnese Stunda-Zujeva, copropietaria de la empresa SpirulinaNord.
La producción de espirulina aumentará a medida que haya más clientes que la encuentren de su agrado.